Whole spelt Sourdough Bread
English below!
Scroll to read :)
במשך הרבה זמן חששתי לגדל מחמצת,
אולי כי לא הבנתי מספיק לעומק מה הדבר דורש.
מסתבר שלא הרבה!
ההתעסקות העיקרית עם מחמצת היא רק בשלב ההכנה של המחמצת עצמה ובמקרה הזה ניתן "לאמץ" מחמצת מאדם אחר שכבר גידל אותה וכך תדלגו על שלב ההכנה מאפס.
בסופו של דבר, מחמצת בוגרת "נשכחת" במקרר עד שהיא נהיית רעבה ומעלה נוזלים (בדרך כלל לאחר כשבוע אך זה תלוי במשתנים רבים) כך שאין צורך להשקיע מאמץ מיוחד בגידולה וכן קשה "להרוג" את המחמצת.
מרכיבים:
80 גרם מחמצת כוסמין מלא
400 גרם קמח כוסמין מלא
272-280 גרם מים
7 גרם מלח
אופן ההכנה:
מאכילים את המחמצת ב100% הידרציה כמה שעות לפני ההכנה, בהתאם לטמפרטורת הסביבה וההיכרות עם חוזק המחמצת שברשותכם.
מאחדים את כל חומרי הבצק מלבד המלח ולאחר מכן מבצעים פעולות קיפול בכל דרך מוכרת לכם (אני מעדיפה בשיטת Slap&fold) במשך כ2-3 דקות.
מניחים לבצק לנוח בקערה כ45 דקות ולאחר מכן מוסיפים את המלח, מבצעים שוב פעולות קיפול (אני אישית מעדיפה להמשיך באותה השיטה אך כמובן ניתן לעבוד בכל שיטת קיפול מוכרת ומועדפת).
לאחר מכן משאירים למנוחה נוספת של עוד 45 דקות ומבצעים קיפולים בשנית.
מעצבים לכדור ומחזירים לקערה לכשעה וחצי-שעתיים, תלוי בתנאי מזג האוויר (התהליך יכול להימשך פחות או יותר זמן).
לאחר מכן, פותחים את הבצק על שיש מקומח למשטח מלבני, מקפלים את הקצה התחתון כלפי מעלה, את שתי הקצוות הצדדים כלפי פנימה, לבסוף את הקצה העליון מעל הכל ומגלגלים.
מניחים את גליל הבצק בתבנית אינגליש קייק רחבה עם נייר אפייה (מעט מקומח ליתר ביטחון, אך אם הבצק עבר תהליך נכון הוא לא ידבק לשום דבר).
מתפיחים לכ2-3 שעות (גם פה התהליך יכול להימשך לפחות או יותר זמן, תלוי במזג האוויר).
מחממים תנור ל250 מעלות עם תבנית הפוכה.
כשהתנור חם מכניסים תבנית מתאימה לתנור עם מים לעוד כ5 דקות (ליצירת אדים).
חורצים את הלחם בעדינות ומכניסים לתנור את הלחם (בתוך התבנית שבה התפחנו).
לאחר 20 דקות מוציאים את תבנית המים מהתנור ומורידים את המעלות ל220.
ממשיכים לאפות לעוד 20 דקות.
לאחר מכן מורידים את המעלות ל180 וממשיכים לאפות עוד כ7 דקות.
מוציאים מהתנור ומהתבנית, מורידים את נייר האפייה מהלחם ומצננים אותו על רשת, מכסים את הלחם במגבת ומחכים לפחות שעה עד לפריסת הלחם (בעדיפות לצינון מלא של הלחם).
אהבתם את המתכון? הכנתם את המנה? צלמו, שתפו במדיה החברתית ותייגו אותי! :)
English here!
Ingredients:
80 gr whole spelt sourdough
400 gr whole spelt flour
272-280 gr water
7 gr salt
Preparation:
Feed the sourdough in 100% hydration a few hours before preparation, depending on the weather and familiarity with the strength of the sourdough you have.
Combine all the dough ingredients except the salt and then perform folding operations in any way familiar to you (I prefer the Slap & fold method) for about 2-3 minutes.
Let the dough rest in a bowl for about 45 minutes and then add the salt, perform folding operations again (I personally prefer to continue with the same method but of course you can work with any known and preferred folding method).
Then leave to rest for another 45 minutes and make folds again.
Shape the dough into a ball and return to the bowl for about an hour and a half to two hours, depending on the weather conditions (the process can take more or less time).
Next, open the dough on a floured surface into a rectangle, fold the bottom edge up, the two sides inwards, finally the top edge over everything and roll.
Place the dough roll in a long, slightly wide pan that is suitable for baking with baking paper (slightly floured for extra security, but if the dough is handled in the correct process, it will not stick to anything).
Let the dough rise for 2-3 hours (here too, the process can take more or less time, depending on the weather).
Preheat oven to 250 degrees with an inverted pan.
When the oven is hot, put a suitable mold in the oven with water for another 5 minutes (to create steam).
Gently slotting the bread and place the bread in the oven (inside the pan in which the dough has risen).
After 20 minutes, remove the water pan from the oven and lower the degrees to 220.
Continue to bake for another 20 minutes.
Then lower the degrees to 180 and continue to bake for another 7 minutes.
Remove from the oven, remove the baking paper from the bread and cool it on a baking sheet, cover the bread with a towel and wait at least an hour and then the bread can be sliced (preferably to completely cool the bread).
Did you like the recipe? Did you prepare the dish? Take a picture, share on social media and tag me! :)
